Vasocottura in cucina, metodo innovativo o d’antan a seconda di come lo si vuole interpretare. Sicuramente innovativo nelle cucine di ristorante in cui si usano i forni per cotture al vapore a bassa temperatura, oppure a casa con l’uso del microonde. Poi si vede che in realtà in cucina i vasi in vetro per la cottura di cibi esistono da lungo tempo.
Oggi, per merito di MCM Emballage i vasi in vetro per la cottura dei cibi si sono diffusi massicciamente e sono presenti in cucine di ristorante, nella produzione di dolci…. e ritornano in auge nelle case per esempio nella preparazione delle confetture casalinghe. Un’azienda francese, la MCM Emballage, che cura la distribuzione in Europa dei vasi in vetro della Weck. La sigla è l’acronimo dei nomi di una signora bretone e delle sue figlie. Cyrille cura la distribuzione in Italia, Slovenia , Croazia e lo show-room di Trieste, la città in cui vive con il compagno italiano (possibilità di visita del show room su appuntamento). MCM Emballage, venticinque anni d’esperienza e di competenza professionale nel campo della conserva alimentare, un team attento nello svolgere le proprie mansioni con precisione, rapidità ed efficienza. http://www.mcm-europe.fr/it/
È un’amica, Samantha, che mi parla della vasocottura alcuni mesi fa, poi passa del tempo e, quando mi contatta nuovamente per l’argomento, è il momento in cui tutto si sta muovendo e quindi bisogna attivarsi per raccogliere notizie e partecipare alle nuove proposte.
Per merito di Cyrille Balaa, che mi fatto pervenire velocemente una campionatura di vasi Weck, mi sono potuto cimentare nella “vasocottura domestica”; la prima pietanza preparata la parmigiana di melanzane precotte in forno, cucinata, lasciata a raffreddare e messa in frigorifero. Poi è stata la volta del baccalà dissalato con pomodorini datterini, erbe profumate, olive taggiasche e capperi di Salina, olio evo; l’ultima prova con una zuppetta preparata con filetti di pesce, gamberi, pomodorini per il colore, spezie, erbe profumate e olio evo, il brodetto di base preparato con bisque di gamberi, carcasse e ritagli del pesce usato. La cottura in microonde a 800W, per sei minuti, con vaso ermeticamente chiuso con guarnizione e clips. Chiaramente i vasi non vengono provati né durante la cottura né dopo, quindi bisogna essere sicuri della tecnica culinaria, lasciati i vasi a raffreddare si forma il sottovuoto che permette la conservazione in frigo anche per due settimane: comodissimo quindi per avere pietanze pronte da utilizzare quando servono. Per riscaldare si tolgono le clips, senza tentare di aprire il tappo di vetro, si mette il vaso nel microonde per tre minuti durante i quali dovrebbe aprirsi il coperchio, non fosse così basta tirare la linguetta della guarnizione verso il basso e il gioco è fatto. Attenzione usare sempre il guanto da forno o un panno: i vasi di vetro scottano, molto!
Partiamo dal cuoco della vasocottura: sono una decina di anni che Cristian Mometti si cimenta in questa nuova tecnica di cucina, provando e riprovando ingredienti e cotture per tarare tempi e temperature, visto che nella maggior parte dei piatti… vasi la cottura avviene con il coperchio chiuso. Il risultato è spettacolare, perché quando si toglie il tappo gli aromi sono intensi, visto che sono rimasti chiusi nello spazio del vaso di cottura, i colori degli ingredienti restano vivi e brillanti. Era quindi indispensabile visitare il ristorante del Resort Donna Lucia a Ponzano Veneto, alle porte di Treviso. Cristian ha riassunto la sua esperienza di anni in un bel libro sulla materia intitolato, logicamente, “Vasocottura” dal quale abbiamo scelto le foto di ©Ezio Prandini che corredano questo articolo.
Al tavolo del ristorante aperto solo da pochi mesi, Cristian ci presenta un paio di ricette elaborate con la vasocottura: incominciamo con Piovra in zuppetta di pomodoro Merinda, focaccina, battuto di olive, capperi e pomodori soleggiati: piovra della Puglia cotta in vasocottura 85°c per 9 ore a vapore con un pomodoro aromatizzato con scalogno, timo, olio all’aglio, peperoncino sale e pepe e accompagnato da una focaccia alle erbe aromatica ed un battuto di capperi di pantelleria, olive di Taggia e pomodorini. soleggiati. Seguono poi Lasagnette nere con scampi e papavero selvatico: una vera lasagna preparata in vaso con una vellutata di bisque agli scampi leggermente addensata con agar agar, una crema di papavero selvatico e le code di scampi il tutto cotto in vasocottura a 130°c per 40 minuti. http://www.donnalucia.com/il-ristorante/
Due ricette che lasciano completamente soddisfatti, aromi esaltati dalla tecnica di cucina e la novità di mangiare la pietanza da un vaso invece che dal solito piatto a cui siamo abituati.
La nostra ricerca dell’utilizzo dei vasi Weck ci ha portati da Trieste a Brescia, per conoscerne l’utilizzo in pasticceria: a Trieste incontriamo l’azienda Castellani fornitrice di prodotti per la pasticceria e depositaria della ricetta “ufficiale” del tiramisù “fvg fresco, vero, genuino”, e insieme agli ingredienti (tra l’altro il caffè macinato Sidamo Etiopia tostato a legna e la relativa moka e la giusta dose di cacao in bustina, 4 gr.), per garantire la freschezza del tiramisù FVG è stato scelto di conservarlo nelle piccole pirofile in vetro della Weck, appunto. Il vuoto è a rendere: dopo aver degustato il dolce, puoi decidere se restituire il contenitore al tuo pasticcere oppure se conservarlo riutilizzandolo in cottura o come contenitore. http://www.tiramisu.fvg.it
E fra le pasticcerie che utilizzano questa ricetta e che si cimentano in esperimenti come la cottura di panettoncini in vasi Weck, a Brescia nelle vicinanze della stazione troviamo Simone Rodolfi nella sua Forneria panetteria pasticceria caffetteria «Profumo di lievito».
Una sorpresa dell’uso intelligente e innovativo di vasi Weck la scopriamo a Parigi, la cité Lumiere, e precisamente presso la catena di ristoranti Bocò. Sei indirizzi nella capitale di Francia: quattro chef 3 stelle Michelin, uno chef 2 stelle Michelin e altri quattro chef, tra cui il campione mondiale di pasticceria, preparano le pietanze: il menù tutto rigorosamente nei vasi di vetro, perfino il formaggio. Per chi vuole portarsi il pranzo a casa ci sono delle scatole in cartone con sei diversi menù da scegliere, prezzi da 23,90 a 27,90 €, pietanze firmate dagli chef della casa, dall’antipasto al dessert. http://www.boco.fr
Un’ultima chicca, MCM Embalage è presente anche nella lunch box dei TGV, i treni dell’alta velocità di Francia, e i passeggeri che scelgono la lunch box in grande maggioranza non lasciano i vasi della Weck in treno, ma se li portano appresso per conservarli! U.B.
